Veganer Karottenkuchen mit Walnüssen und Cashewfrosting

Juhu! Es ist wieder Zeit für neue Frühlings-Rezepte! Zu meinen All-Time-Favorites im Frühling gehört ganz klar ein saftiger Karottenkuchen, der mit den Liebsten (oder alleine *hust*) flotti-karotti verputzt werden kann. Heute zeige ich euch eines meiner Lieblings-Rezepte für veganen Karottenkuchen mit Walnüssen und einem super-cremigen Cashewfrosting.

Veganer Karottenkuchen mit Walnüssen und Cashewfrosting

  • 150 g Weizenmehl
  • 100 g Dinkelmehl
  • 1 TL Backpulver
  • 2 TL Zimt
  • 1 TL Muskatnuss
  • 1 Prise Salz
  • 1 Pck Vanillezucker
  • 300 g brauner Zucker
  • 2 EL Leinsamen (geschrotet)
  • 250 g Karotten (gerieben)
  • 125 ml Olivenöl
  • 1 EL Apfelessig
  • 125 g Walnüsse (gehackt)

Cashew-Frosting

  • 200 g Cashewkerne
  • 100 g Kokosnussmilch (fett)
  • 3 EL Agavendicksaft
  • 50 g Kokosöl (geschmolzen)
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 Prise Salz

Garnieren

  • 1 Handvoll Walnüsse (grob gehackt)
  1. Die Cashewkerne für mindestens 1 Stunde in heißem Wasser einweichen.

  2. Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

  3. Die trockenen Zutaten für den Teig (Mehl, Backpulver, Zimt, Muskatnuss, Salz, Vanillezucker, brauner Zucker) in einer Schüssel vermengen.

  4. Die Leinsamen mit 6 EL Wasser mischen und 1 Minute quellen lassen.

  5. Anschließend den Leinsamen-Ei-Ersatz zusammen mit den Karotten, dem Olivenöl und Apfelessig zu den trockenen Zutaten geben und gut miteinander verrühren.

  6. Zum Schluss die gehackten Walnüsse unterheben.

  7. Den Teig in eine eingefettete Backform geben und für 35-40 Minuten backen. Mit einem Zahnstocher kannst du überprüfen, ob der Kuchen fertig ist (bleiben am Zahnstocher Reste hängen, den Teig für ein paar weitere Minuten im Ofen lassen).

  8. Für das Frosting alle Zutaten in einen Mixer geben und gut mixen.

  9. Den abgekühlten Kuchen mit dem Frosting bestreichen und mit gehackten Walnüssen dekorieren.

Ideales Rezept für den kommenden Osterbrunch!

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Couscoussalat mit grünen Bohnen, Avocado und Feta

Bei diesem wunderbaren Wetter bekomme ich immer Lust auf Salat, den ich dann auf unserem Balkon in der Sonne genießen kann. Großartig! Heute habe ich für dich ein sehr einfaches Rezept für Couscous-Salat mit grünen Bohnen, Avocado, Feta und fruchtigen Granatapfelkernen.
Get ready!

Couscoussalat mit grünen Bohnen, Avocado und Feta

  • 160 g Couscous
  • 1/2 Zitrone
  • 200 g Grüne Bohnen (in mundgerechte Stücke geschnitten)
  • 1 Granatapfel
  • 80 g Feta
  • 1 Avocado
  • 1 Handvoll frische Petersilie (gehackt)
  1. Den Couscous nach Packungsanleitung zubereiten und den Saft einer halben Zitrone dazugeben.

  2. Die grünen Bohnen für etwa 15 Minuten in Wasser kochen.

  3. In der Zwischenzeit den Granatapfel entkernen. Am Besten funktioniert das meiner Meinung nach, wenn du den Granatapfel halbierst und dann in einer großen mit Wasser gefüllten Schüssel die Schale und die Häute mit den Händen entfernst.

  4. Den Feta mit den Händen grob zerbröseln und über den Couscous geben.

  5. Die Avocado entkernen, schälen und in kleine Stücke schneiden. 

  6. Anschließend die Avocado-Stücke zusammen mit den Bohnen, Granatapfelkernen und dem Couscous vermengen.

  7. Mit Petersilie garniert servieren.

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