Veganer Karottenkuchen mit Walnüssen und Cashewfrosting

Juhu! Es ist wieder Zeit für neue Frühlings-Rezepte! Zu meinen All-Time-Favorites im Frühling gehört ganz klar ein saftiger Karottenkuchen, der mit den Liebsten (oder alleine *hust*) flotti-karotti verputzt werden kann. Heute zeige ich euch eines meiner Lieblings-Rezepte für veganen Karottenkuchen mit Walnüssen und einem super-cremigen Cashewfrosting.

Veganer Karottenkuchen mit Walnüssen und Cashewfrosting

  • 150 g Weizenmehl
  • 100 g Dinkelmehl
  • 1 TL Backpulver
  • 2 TL Zimt
  • 1 TL Muskatnuss
  • 1 Prise Salz
  • 1 Pck Vanillezucker
  • 300 g brauner Zucker
  • 2 EL Leinsamen (geschrotet)
  • 250 g Karotten (gerieben)
  • 125 ml Olivenöl
  • 1 EL Apfelessig
  • 125 g Walnüsse (gehackt)

Cashew-Frosting

  • 200 g Cashewkerne
  • 100 g Kokosnussmilch (fett)
  • 3 EL Agavendicksaft
  • 50 g Kokosöl (geschmolzen)
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 Prise Salz

Garnieren

  • 1 Handvoll Walnüsse (grob gehackt)
  1. Die Cashewkerne für mindestens 1 Stunde in heißem Wasser einweichen.

  2. Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

  3. Die trockenen Zutaten für den Teig (Mehl, Backpulver, Zimt, Muskatnuss, Salz, Vanillezucker, brauner Zucker) in einer Schüssel vermengen.

  4. Die Leinsamen mit 6 EL Wasser mischen und 1 Minute quellen lassen.

  5. Anschließend den Leinsamen-Ei-Ersatz zusammen mit den Karotten, dem Olivenöl und Apfelessig zu den trockenen Zutaten geben und gut miteinander verrühren.

  6. Zum Schluss die gehackten Walnüsse unterheben.

  7. Den Teig in eine eingefettete Backform geben und für 35-40 Minuten backen. Mit einem Zahnstocher kannst du überprüfen, ob der Kuchen fertig ist (bleiben am Zahnstocher Reste hängen, den Teig für ein paar weitere Minuten im Ofen lassen).

  8. Für das Frosting alle Zutaten in einen Mixer geben und gut mixen.

  9. Den abgekühlten Kuchen mit dem Frosting bestreichen und mit gehackten Walnüssen dekorieren.

Ideales Rezept für den kommenden Osterbrunch!

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